אספרג הוא צמח חד-פסיגי הנמנה עם משפחת השושניים (Liliaceae). זוהי משפחה עתירת פרחים יפהפיים בעלי שישה עלי כותרת ושישה אבקנים, בהם החבצלת, הנרקיס והאירוס. אולם פרחי האספרג אינם יפים במיוחד, וזו אולי הסיבה שחלק מהחוקרים משייכים אותם למשפחה נפרדת, משפחת האספרגיים. כך או כך הם פורחים בשלהי הקיץ, עונה שבה מעטים הפרחים ומאביקים רבים באים ללקק שם צוף ולגרגר גרגירי אבקה. גם שאר חלקי הצמח אינם מרשימים ביופיים: הענפים קוצניים, אפרוריים משהו, והעלים הם קשקשים שקופים הנושרים מבלי שנרגיש שהיו שם. את תהליך ההטמעה מבצעים הגבעולים.

כארבעה מינים של אספרג גדלים אצלנו, בנוסף על אספרג החורש אציין כאן את האספרג החד (Asparagus acutifolius), גם הוא מין מתאים למאכל. האספרג, אספרגוס כפי שקוראים לו בשמו הלטיני ובפי העם, הוא צמח גס ודוקרני. יוצא מן הכלל הוא האספרג החד שהוא עדין ורך.

חלק מהמינים של האספרג, בעיקר אלו האירופיים, גדלים בחופי ים, ועל כן הם עמידים ליובש ולמליחות. הפירות נאכלים ומופצים בעיקר על ידי ציפורים שידועות כחובבות של ענבות שצבען שחור או אדום, אבל גם בעלי חיים אחרים אינם בוחלים בהם. אחד המינים שהובא לאוסטרליה כצמח נוי פרץ לבר והוא מהווה שם מטרד. חלק מהמינים משמשים לנוי, כצמחי גינון או כירק המוסף לזרי פרחים. בגידול חקלאי יש כמה זנים: ירוקים, סגולים או לבנים. נוח לגדל אותם גם כיוון שלאחר הקציר הם מתחדשים במהירות.

האספרג הוא צמח רב-שנתי, בעל קנה שורש שהוא גבעול תת-קרקעי אוגר. האספרג גדל גם בצל וגם בשמש, מטפס על צמחים אחרים, על גדרות או על סלעים. קשה מאוד לברא אותו, שכן גם אם עקרתם אותו הוא יצמח שוב בשנה הבאה באותו מקום. במקומות רבים שבהם היה בעבר חורש ים תיכוני אספרג החורש מהווה את העדות המרשיעה להשמדתו. קנה השורש העשיר בחומרי תשמורת הוא גם זה המאפשר את הצמיחה המהירה של הגבעול והניצנים. צמחים שזה עתה הציצו צריכים לבצע פוטוסינתזה ולאגור כוחות כדי לגדול. צמחי האספרג פורצים במהירות, ולכן הם מצליחים גם לאגור מספיק מזון לפרחים ולפירות וגם לשמור משהו ב"בנק" לשנה הבאה.

על פי כמה הערכות, אספרג החורש הוא המין או אחד המינים שהיו אבותיו התרבותיים של האספרגוס הנאכל. הוא נאסף בר מימים ימימה באזור הים התיכון. קאטו הזקן (Marcus Porcius Cato) היה סנטור רומאי קשוח שחי במאה השנייה לפני הספירה. מכל חיבוריו שרד ספר שכתב על החקלאות ("De Agri Cultura"). קאטו מזכיר את הצמח וממליץ להרבות אותו מזרעים. כיום מקובל יותר להרבות אותו מייחורים, הריבוי מזרעים מראה על ראשית התרבות של המין בתקופתו.

קוצים ועקשנות מאפיינים את האספרג, ועל כן העונה ליהנות מטעמו היא עונת הצימוח הצעיר, בראשית החורף, כאשר הגבעולים הצעירים מציצים מהאדמה. האספרג עני בקלוריות ועתיר במינרלים. אפשר לאכול אותו טרי, כמות שהוא, ואפשר גם לבשל, לחלוט במים למשך שתיים-שלוש דקות, להוסיף לתבשיל, או לקלות על גחלים. יש בו מרירות קלה שמוסיפה לארומה. כל אספרג והמתכונים שלו, כולם נפלאים. לעיתים קרובות אני מוצאת תיאור של צמחי בר שהם טעימים "כמו אספרגוס". האספרג נאכל לאחר טיגון קל, ברוטב עגבניות או בלעדיו. ויש גם המייחסים לו תכונות מרפא, כגון ניקוי הגוף. הרבה ירוק, הרבה ויטמין C והרבה אנרגיה צעירה. לא לחינם מיני התרבות נמכרים במחיר מופקע במעדניות. שווים כל גרוש.

ביום חורף אחד, במלחת החוף שעל יד לימסול, היינו עסוקים בסקר בוטני כשאת מבטנו צד איש עם שפם ובידו סל פלסטיק וסכין. הוא עמד שם וליקט עמודי צמיחה צעירים של אספרגוס. היוונית העילגת שלי לא אפשרה הרבה תקשורת, אבל ידידיי המקומיים השיגו עבורי מתכון למרק חורפי מחמם לב. ואם יש מטבח עם אוכל טעים באזור שלנו, הרי זה המטבח הקפריסאי.