שבעה מיני חורשף גדלים בישראל, ועוד מינים גדלים באגן הים התיכון, כמה מהם מינים אנדמיים בעלי תחום תפוצה מוגבל. זהו קוץ אופייני, ניתן לומר שיש רבים כאלו במשפחת המורכבים (Compositae). החורשפים הם קוצים עדינים ומלאי חן, אחד אחד. הם גם יפים בעת הפריחה בצבעם העז, רבים מהם ורודים, וגם לאחר ההבשלה של הפירות והזרעים כשעלי המעטפת מחפים אותם. חלק מהמינים יובשניים, בחזקת במדבר כל חוח הוא שושן.

חיבה מיוחדת אני נוטה לחורשף השבכה (Atractylis cancellata) בשל העיצוב המיוחד, אבל כולם חביבים עליי. השם חורשף או חרשף מקורו בכתבים עבריים מימי הביניים, והוא מזכיר את השם הערבי שהשתמר כאן, חוּרְפֵישׁ בשיכול אותיות, ואפילו יש בגליל כפר שקרוי על שם הקוצים שגדלו בו. בערבית השם חורפיש מתייחס למינים שונים של קוצים, גם לברקן ולגדילן, וקשה לדעת לאיזה קוץ בדיוק התייחסו המקורות. החורשף המצויץ נקרא בערבית בשם שוק אל-ע'זל, היינו קוץ הצבי, על שום יופיו ועדינותו.

הצמחים הקוצניים של משפחת המורכבים כמעט כולם טעימים כשהם צעירים, שהרי אם לא היו מתוקים כל כך למה להם להתחמש בקוצים דוקרים? מיני הבר של החרשף הגדלים אצלנו קטנים יחסית לקוצים אחרים, ובשלבים הראשונים של כתיבת הספר החלטתי לא להתייחס אליהם, אבל עם הזמן נהייתי חמדנית והחלטתי לכלול אותם. מבט בקרקפת הקוצנים מראה קוצים עדינים ארוכים ובודדים, ובהחלט מזכירים קרניים מסועפות מהסוג שיש לאיילים באירופה ולדואר ישראל.

אחד ממיני החורשף שאינו גדל אצלנו, Atractylis gummifera, מתואר מסיציליה, שם היה נהוג ללקט אותו. הוא נאכל מבושל, מתובל בשום וקצת פפריקה, ואפשר להוסיף גבינת עיזים. החלקים הנאכלים הם גבעולים צעירים ותפרחות שטרם נפתחו. גם מספרד מתוארים מינים אחרים של חורשף שנאכלים - ניצנים צעירים עם גבעולים צעירים מבושלים במים. לא ידוע לי על מסורות לאכול חורשפים במזרח התיכון, אולם אין ספק שיותר מאחד השביע בהם את רעבונו, גם אם הוא לא כתב על זה ספר...

כדי לאכול צמחי חורשף צריך לדעת לזהות אותם לפני הפריחה. מי שהיו אוכלים אותם בעבר הם תושבי המקום, בימים שאנשים נשארו לגור היכן שנולדו והכירו כל צמח מיום שהיו קטנים. את המרק הכינו בתחילת החורף.