החסה שייכת למשפחת המורכבים (Compositae). כיום היא אחד הירקות המקובלים ביותר בעולם, והיא עולה כמעט על כל שולחן, בארוחות גורמה ובארוחות עממיות. בארץ גדלים בר כשבעה מתוך כ-100 מינים של חסה בעולם. ברוב המקומות שבדקתי העריכו שחסת המצפן (Lactuca serriola) היא המין שממנו התפתחה החסה התרבותית. הן מכליאות יחד, ועל כן נחשבות עדיין לאותו מין ביולוגי. לאור ריבוי הזנים המתורבתים של החסה, ייתכן שמינים נוספים תרמו את חלקם לאורך הדרך. החסה עלתה על שולחן המלכים הפרסים בשנת 550 לפסה"נ, כך לדברי הרודוטוס (Herodotus). היפוקרטס (Hippocrates) התייחס לתכונות הרפואיות שלה, ואחריו אריסטוטל (Aristotle) ותיאופרסטוס (Theophrastus). ואף על פי שמדובר בסתם עלים ירוקים, תקצר היריעה מלמנות את כל משבחי החסה לאורך הדורות. הסוג חסה היה ידוע כצמח מאכל כבר במצרים העתיקה ובסין.

צמחי החסה הם חד-שנתיים (ויש ביניהם דו-שנתיים), והם מצמיחים שושנת עלים בצעירותם. הזרעים של החסה משמשים להכנת שמן מאכל, שאותו יש לזקק לפני השימוש. בעבר השתמשו בו להכנת סבונים. הזרע של הסוג חסה מכיל מקור אופייני שמחבר בין הזרע לציצית, ובעזרתו ניתן להגדיר את המינים השונים.

ניתן לאכול את העלים הצעירים של רוב המינים, חיים או מבושלים, אבל טעמם מריר. זו אולי הסיבה לכך שפיתחו את הזנים התרבותיים שהם פחות מרים ובעלי שושנת עלים עשירה בעלים. זני החסה שרווחו כאן כאשר הייתי צעירה היו מרים יותר מאלה של היום. אני זוכרת את ההנחיות של סבתא להכנת סלט חסה. הן כללו סחיטה חזקה של העלים כדי להוציא את המרירות. בעוד מין הבר נשאר מר במקצת, הרי שהברירה החקלאית שיפרה כל הזמן את הזנים שפותחו ממנו. חסה בעלת "ראשים" הופיעה לראשונה במאה ה-16. רוב הדיווחים הם מגרמניה, שם קראו לה חסה מלכותית (La royale). מאז אנחנו מכירים חסה מסולסלת וחסה אדומה, ועוד זנים שונים וענוגים.

זיכרון הילדות שלי מעלי חסה קשור בחוויה של מרירות. אף על פי שאימא נהגה לסחוט את העלים כדי להפיג אותה, לטעמי כילדה קטנה הם היו מרים מנשוא. זיכרון חוזר של התחושה הזאת עלה בי כשטעמתי עלים צעירים של חסה מהבר. את העלים אפשר לאכול משולבים בסלט, אבל גם הם מרירים מעט לטעמנו המעודן. מתוך שאני רוחשת כבוד לזני החסה החדשים אני מביאה מתכון.

העלים של חסת המצפן שטעמתי היו מרים, ועל כן לא הכנתי מהם סלט. לעומת זאת, טעמו לי העלים של חסה כחולת פרחים (Lactuca tuberosa), אחד המינים היפים ואולי החסה היפה ביותר שגדלה אצלנו. מהם הכנתי את הסלט.