דו-פרצופיות היא מילה המתארת נאמנה את הצמח הזה. בראשיתו הוא בעל עלים רכים, ירוקים ועגלגלים, טעימים להפליא, ובבגרותו הוא קוץ צר עלים שצבעו סגול. צמח החרחבינה מזכיר בצורתו את משפחת המורכבים אבל לא, הוא משתייך למשפחת הסוככיים (Umbelliferae). לכל פרח יש חפה קוצני, ולכל התפרחת צורה של קרקפת. מתרחש כאן תהליך אבולוציוני של חיקוי והתאמה למאביקים ולקיץ, שאין כמו הקוצים של משפחת המורכבים להתמחות בו.

אלמנט מיוחד לחרחבינה הוא הקוצניות של הצמח, תכונה נדירה במשפחת הסוככיים. מעטים הסוגים הקוצניים בקרב המשפחה, ורק שניים גדלים בישראל: צנינה וחרחבינה. שבעה מינים של חרחבינה גדלים כאן; מין אחד של חוף הים (חרחבינה חופית), שהעלים שלו קשים וקוצניים, אבל שורשיו (כך שמעתי), קלויים על המדורה או מבושלים, נחשבים למעדן באירופה. אני לא ממליצה עליו, מפאת הנדירות של המין לא העזתי לטעום. בצפון הארץ גדל מין של החרמון (חרחבינה חרמונית), ויש עוד פה ושם מינים נדירים יותר ונפוצים פחות.

לא כל מיני החרחבינה מכחילים, אבל העלים של כולם טובים למאכל. שני המינים הנפוצים ביותר הם החרחבינה המכחילה והחרחבינה החרמשית. החרחבינה המכחילה, אף על פי שהיא לא המין היחיד של החרחבינה שמכחיל בסוף עונת הצימוח, זכתה בשם, והיא נפוצה מאוד בכל רחבי הארץ. החרחבינה החרמשית גם היא מצויה מאוד, אך היא גדלה רק בחורשים ובמקומות מוצלים. מלבד בתפוצה, המינים נבדלים בסידור התפרחת ובעלים. גבעולי הפריחה של חרחבינה חרמשית אינם מסועפים, ועלי המעטפת של התפרחת משוננים.

לקראת סוף החורף, ובעיקר לקראת עונת היובש, מצמיחה החרחבינה גבעול הנושא עלים צרים וקוצניים, שבראשיתו הוא ירוק ובמהלך ההבשלה הוא הופך לסגול-כחול. הצמח הסגול בולט מאוד בצבעו הבלתי שגרתי, אי אפשר להתעלם ממנו. החרחבינה המכחילה בולטת מאוד בנוף, בעיקר בעונת הקיץ. המופע הקיצי (קוצני ומכחיל) מנצל את חומרי התשמורת שאגרו העלים הירוקים במהלך שעות ארוכות של פוטוסינתזה פעילה, ומשתמש בהם לצורכי חיזור ורבייה. אבל כנראה שלא רק בוטנאים וחובבי סביבה רואים אותו אלא גם המאביקים הפוטנציאליים. יש פה אלמנט מעניין של גיוס כל הצמח לצורכי פרסומת, ולא כפי שאנחנו רגילים שרק עלי הכותרת צבעוניים. אין ספק שתפוצתו הרבה של המין מהווה ראיה להצלחה של השיטה. החרחבינה מואבקת על ידי פרפרים, דבורים וצרעות. הצבע ומשטח הנחיתה הנוח מהווים גורמים אטרקטיביים.

השם חרחבינה, שיש הסוברים שפירושו חרבה, יובש, הוא שם עתיק שניתן למין עם התחדשות השפה העברית. החרחבינה נמנית עם חמשת המינים שאדם יוצא בהם ידי חובת מרור בפסח: "ואלו ירקות שאדם יוצא בהן ידי חובתו בפסח, בחזרת בעלשין ובתמכא ובחרחבינה ובמרור" (פסחים ב, ו(; לקראת פסח העלים הירוקים של הצמח שנותרו הופכים למרירים יותר.

החרחבינה מוזכרת במקורות נוספים. חלקי הצמח הנאכלים הם העלים ולעיתים השורשים, בעיקר בצמחים הצעירים הם בעלי טעם שמצדיק איסוף ובישול. סגולות רבות מיוחסות לצמחי החרחבינה כנגד מחלות וזיהומים, דלקות ודלקת חניכיים. הם גם מועילים נגד עקיצות עקרבים: קולים את השורשים באש, כותשים אותם לאבקה, בוללים את האבקה בשמן זית ומורחים על העקיצה. ועד שמשלימים את התהליך, כאב העקיצה חולף.

בעלי חיים רבים נהנים ללחך את העלים הירוקים - כבשים, עיזים, סוסים. מבין החרקים ידוע הפרפר ססמבריק אדמוני (סס אדום מבריק) (Zygaena graslini) כמי שמטיל את הביצים ומתרבה בעיקר על העלים הירוקים של צמחי החרחבינה (לעיתים גם על צמחי בוצין). סידור מצוין, אחד הפרפרים הנפוצים ביותר מתרבה על אחד הצמחים הנפוצים ביותר. יש כאן הימור משותף, כי אם הצמח יהפוך לנדיר (כמו שקרה לקדד גדול-פרי) יהיה הפרפר בסכנת הכחדה, אבל אם הוא נפוץ מאוד - מובטח עתידם של הזחלים ושל המין כולו.

פתחנו וגם נסיים בעלים הירוקים. הזמן הטוב ביותר לאיסוף העלים למאכל הוא ראשית החורף, נובמבר עד פברואר. העלים, מניסיוני האישי, הם טעימים מאוד. מי שימצא אותם בשטח ויטעם, ירצה עוד. אפשר לשלב אותם בתבשילים (בשר ואורז, או מה שאוכלים), אבל באמת חבל על הוויטמינים ואני ממליצה על סלט. להלן מתכון לסלט עגבניות, אבל גם אם תניחו אותם רחוצים ונקיים על הצלחת ללא התערבות הם ייעלמו עד תום הארוחה.