מלוח קיפח הוא שיח רב-שנתי ממשפחת הסלקיים (Chenopodiaceae). הוא נפוץ מאוד ובולט גם בנופי המדבר וגם בנחלים המליחים של מישור החוף, בצבעו האפרפר המכסיף. נראה שהוא מצטרף לשורה ארוכה של מינים שעלו מן המדבר בחולות החוף ומצאו להם בית גידול מסביר פנים באדמות המלוחות או החוליות של השפלה. 16 מינים של מלוח גדלים בישראל, חלקם מקומיים וחלקם גרים זה מקרוב באו.

עיקר כוחו של המלוח הוא בעמידות שלו למליחות, הן מליחות הקרקע והן מליחות המים. העמידות הזאת מוקנית לו, בין השאר, על ידי השערות הצוברות שמצויות באפידרמיס של העלים. המלחים מופרשים לשערות האלו, וכך מרחיקים אותם מהעלים ומאפשרים לצמח לתפקד. עם הזמן, ועם העלייה בכמות המלח, השערות הולכות ומלבינות, מעט מגינות על הצמח בפני קרינה, ובעיקר ממשיכות ומנטרלות את המלחים. הצבע של העלים הולך ונעשה בהיר, עד שבשלב מסוים העלים המלוחים נושרים ועלים אחרים גדלים וממלאים את מקומם.

מינים מהסוג מלוח נפוצים באזורים יובשניים בכל העולם. מינים רבים גדלים באוסטרליה, רובם מתאימים למאכל. המין שלנו הוא שיח בעל גבעולים מעוצים, שיכול להגיע בתנאים טובים לגובה של שני מ', כמעט עץ. על כן הוא זכה לשם קיפח, שמשמעותו גבוה. המלוח הקיפח הוא ירוק-עד, מקצב החיים שלו מותאם לעונות השנה ולמשאבים העומדים לרשותו, ועל כן הוא מלבלב בחורף ופורח באביב.

בשל המנגנונים להפרשת המלח, המלוח מצליח לגדול גם על מים מליחים. הוא ידוע כצמח מספוא, ובעבר ניסו לגדל אותו אצלנו כמזון לכבשים, אבל אלו לא שיתפו פעולה. מחקרים הראו שעם ההזנה במלוח ירדה תפוקת החלב, וגידולו בארץ כצמח מספוא אינו משתלם. מלבד עיזים ויעלים, בטבע אוכלים אותו, בתאווה, הפסמונים, אותם עכברונים חביבים הגדלים במדבר. הם ניזונים מהעלים של המלוח, ואם חס וחלילה מחליפים להם את הדיאטה הם חולים בסוכרת... להבדיל, גם הבדואים אוכלים את העלים כחומר לחיזוק הגוף ומשתמשים בו כתרופה לסוכרת. הם נוהגים לאכול אותו כמרכיב בתוך סלט או עם פיתה.

בספר איוב, פרק ל פסוק ד נזכר המלוח: "הקוטפים מלוח אלי שיח ושורש רתמים לחמם", ככל הנראה הכוונה היא לאותו צמח שאנו נוהגים כיום לקרוא לו מלוח. אז הוא היה מזונם של עניים, שכן אין בו הרבה אנרגיה אבל הוא משביע את תחושת הרעב. בעולם של ימינו, זה מה שמחפשים העשירים.

העלים הצעירים טעימים, ואת העלים המבוגרים מוסיפים לסלט, במיוחד אם שוכחים את המלחייה בבית. אם אתם חונים לארוחת ערב בקרבת השיחים, זרקו עלים לסלט הירקות, או הכינו ממנו סלט ייעודי בתוספת חומץ ומעט שמן זית. המלוח מתאים גם כתוספת למרק, בפרט אם הוא מתבשל בסיר גדול עם הרבה מרכיבים. גולת הכותרת של מתכוני המלוח היא צ'יפס מעלי מלוח, שנכנס למסורת כמאכל שכל מטייל הגון חייב לטעום לפחות פעם אחת, וכל מדריך שמארגן "בישולי שדה" יודע שאפשר לסמוך עליו.