העולש הוא חבר נכבד במשפחת המורכבים (Compositae), משפחה מוצלחת מאוד שבה כל יחידת האבקה (מה שנראה לנו ולחרקים כ"פרח") היא למעשה תפרחת שמורכבת מפרחים רבים. המבנה המתוחכם הזה מוצלח מאוד, ואכן המשפחה מכילה כ-1,000 סוגים ועשרות אלפי מינים. ניתן למצוא את נציגי משפחת המורכבים כמעט בכל אזור בעולם שבו צומחים צמחים בעלי פרחים. העולש המצוי פורח תקופה ארוכה, והוא נפוץ מאוד גם אצלנו וגם בעולם.

התפרחות של המורכבים מכילות שתי צורות עיקריות של פרחים: פרחים לשוניים ופרחים צינוריים. לפרחים הצינוריים סימטריה רדיאלית, ולצמחים הלשוניים עלה כותרת מאוחה דמוי לשון. חלק מהמינים של המשפחה (למשל חמנית וסביון) מכילים את שתי הצורות של הפרחים, אולם העולש מכיל רק פרחים לשוניים; לא אומר "מסתפק", כיוון שהפרחים הלשוניים הם הבזבזניים יותר מבחינת ההשקעה שלהם בתקשורת. הפרחים בולטים בצבע תכלת שאינו נפוץ ביותר בין צמחי הבר, ובוודאי לא במשפחת המורכבים. צמחי העולש פורחים עם שחר, ובצהריים נסגרים הפרחים.

המצרים הקדמונים אכלו את העולש, היוונים התייחסו אליו בכמה מקומות, ובשנת 1548 כבר גידלו צמחים של עולש באנגליה. לאחר מכן יש הרבה עדויות לגידול ושימוש בצמח גם באיטליה ובצרפת. וריאציה מיוחדת של צמחי עולש היא עולש ניצנים. במקור הגידול הוא מבלגיה ומצרפת, אולם כיום מגדלים במקומות נוספים, גם בישראל. לעיתים ניתן למצוא אותו ארוז היטב ובמחיר מופקע בסופרמרקטים. הרעיון של הגידול הוא לגדל את הצמחים בחשיכה. מחסור באור מעכב את ייצור הכלורופיל בעלים, והם מתפתחים בגוון בהיר, רכים וטעימים להפליא.

באירופה גידלו עולש לא רק לשימוש בסלט. באירופה גדל גם עולש מצוי, ושם הוא נבדק. הוא מכיל אינולין ומשמש כתחליף לקפה. קולים את השורשים בתנור וטוחנים לאבקה. מתקבל קפה מר וארומתי. בראשית השימוש בו היה בעיקר בשל מחירו הגבוה של הקפה, ונהגו לערבב אותו בקפה אמיתי. כיום עיקר השימוש נובע מהעובדה שטעמו דומה לטעם הקפה אבל הוא אינו מכיל קפאין. הוא מתאים למי שהקפאין מדיר שינה מעיניו, לילדים שעדיין לא מרשים להם לשתות קפה ולשומרי בריאות. יש לו גם שם חיבה: קפה צ'יקו או צ'יקורי.

עלים של עולש נאספים בבר בראשית החורף. ככל שמקדימים בעונה הם טעימים יותר, וככל שיש יותר מים כך שושנת העלים גדולה יותר. בשנים האחרונות ניתן למצוא בשווקים גם עלי עולש מצוי שמגדלים אותם במיוחד למאכל. העלים ירוקים ועסיסיים ומשמשים למגוון של תבשילים. ניתן למלא בתוכם מכל טוב הארץ (בעיקר אורז), ולשלב אותם בתבשילי בשר. אפשר גם פשוט יותר: להרתיח במים, לסחוט ולטגן עם מעט בצל ומיץ לימון. הרבה ברזל, הרבה ויטמינים.

שורשים מבושלים מומלצים בעיקר לאנשים שנאסר עליהם לאכול סוכר, כיוון שהם מכילים אינולין. העולש הוא אחד מצמחי הבר הפופולריים באזור שלנו. אפשר לראות מלקטים שאוספים בכמויות, ומשתמשים בו למילוי כיסונים בבצק. את המתכון שלהלן קיבלתי מאשר אושרי, איכר מכפר יהושע שיש לו שפם והוא אלוף בבישולי שדה.