הסוג קוצן משתייך לצמחים הקוצניים בני משפחת המורכבים (Compositae).  בארץ גדלים שלושה עד שישה מינים. מין אחד נפוץ: קוצן קיפח, שהוא ארוך וקוצני, ושני מינים אוהבי לחות, שניהם נדירים: קוצן גיירדו (Cirsium gaillardotii) וקוצן מכונף (Cirsium alatum), שפעם קראו לו קוצן קירח, וללא ספק השם החדש מתאים יותר לקוץ עם גבעולים מכונפים. המינים הנוספים הם קוצן השדה (Cirsium arvense), קוצן פשוט (Cirsium vulgare) וקוצן חרמוני (Cirsium lappaceum), שממנו יש בעשבייה של טוביה קושניר.

כבר הזכרתי והתייחסתי המאבק של בני משפחת המורכבים באוכלי העשב,  במרירות או בקוצניות. האנושות מצאה פתרונות לשתי הטקטיקות, בסכינים ובבישול ושכללה את אכילת המורכבים בסלקציה חקלאית והנדסה גנטית.

השורשים של רוב מיני הקוצנים אוגרים מזון ונאכלים, בכללם גם השורשים של הקוצן הקיפח.. הם מעט מרירים, ועל כן מומלץ לשלב אותם עם ירקות נוספים. השורש מכיל אינולין, חומר תשמורת דומה לעמילן אבל מתעכל פחות טוב ממנו. חלק מהאנשים יאכלו ולא ישמינו, וחלק עלולים לקבל גזים.

יתרון נוסף של הקוצן הקיפח כצמח מאכל הוא שאפשר לייבש ולשמור אותו, ובימים שלא היה מקרר ולא סופרמרקט זו תכונה חשובה. אם כי כדאי לקחת בחשבון שלעיתים בשורשים של צמחים מתבגרים יש מרירות מסוימת. מבשלים גם ניצנים צעירים (אחרי שהיו טבולים במשך הלילה במי מלח, להפגת המרירות). לעיתים אוכלים גם זרעים מטוגנים. המלאכה מייגעת מאוד, ואם אין מי שיעשה אותה עבורנו, אז כנראה נוותר.