קנרס הוא אחד מהקוצים המפוארים של משפחת המורכבים (Compositae), ויש רבים כאלו. העלים מרשימים, עמוד הפריחה מרשים, הפריחה מרשימה. הקנרס הוא צמח רב-שנתי, למרות העובדה שהוא נראה בר חלוף. לאחר הפריחה הוא מתייבש ונעלם. הניצנים נשארים חבויים באדמה, ובכל שנה יתחדשו הניצנים מאותו גבעול. הקנרס פורח בקיץ, עונה שלא רבה בה התחרות – ואולי בגלל זה הוא מתנשא לגובה ובולט בנוף. העלים שלו ענקיים במושגים של הים התיכון, ושושנת העלים כולה מהממת. גם הפריחה שלו עזת גוון ומרשימה, והוא מואבק בעיקר על ידי דבורים גדולות וחיפושיות.

הקנרס מוכר גם למי שבוחר להתעלם מצמחי הבר ולקנות בשוק ארטישוק. לא ידוע מי מהקנרסים הוא אב הבר של הארטישוק המסחרי, אבל גם אצלו יש זנים שונים, ירוקי קרקפות, סגולי קרקפות, ויש שמתפארים בעלים ענקיים. בשוק של באר שבע מצאתי גם זנים קטני ראשים, דומים מאוד לאוכלוסיית הבר. המוכר בדוכן אמר לי שהלקוחות הם מרוקאים שאוהבים לאכול אותם כשהם משחקים קלפים. יותר פרטים על המתכון לא הצלחתי לחלץ ממנו.

בתרבות, בנוסף לקרקפות של הארטישוק, נאכלים גם העלים (חרשוף). הם מצוינים לתבשילים ולקליפות, ונשים חרוצות גם ממלאות אותם בבשר. מקובל לתבל אותם בכורכום. על פי המסורת, הרומאים הם שהביאו את צמחי הקנרס לאיטליה ולאירופה כולה, מקרתגו. מאז הם מגדלים קנרסים בגינות בשל יופיים ובשל טעמם. במקורותינו, בתלמוד, וכן בהלכות הכלאיים במשנה תורה של הרמב"ם, מוזכר הקנרס לטובה: "והקנבס והקנרס וצמר גפן, הרי הן כשאר מיני ירקות ומקדשים בכרם".

כצפוי, זהו צמח שרבים יתרונותיו בתרבות וגם צורת הבר שלו נאכלת. בראשית העונה אוספים את העלים הגדולים של תחילת החורף, ובסוף העונה נאכלים הגבעולים, הניצנים והמצעית של התפרחת (קרקפת, במורכבים עסקינן). אותם חלקי צמח נאכלים בצמחי הבר כמו בצמחי התרבות שהתפתחו מהם.

רוב המתכונים ממליצים על בישול על פי מתכון נוסף, מסיציליה. חוצים את ניצני הפרחים הצעירים לאורכם ומטגנים בשמן חם. למודת ניסיון ממרירותו של חוחן הקנרס החלטתי להאריך בבישול. בישלתי ניצנים ואת הציר המרכזי של העלים של קנרס סורי. בדמיון שלי היה טעמם הטוב של הזנים התרבותיים. ובכן התאכזבתי, אלו ואלו נשארו מרירים ולא טעימים לחיכי. גם מקפריסין השכנה מתוארים מינים אחרים של קנרס, ושם הם נאכלים בתיאבון. על כן אני משאירה אותם בספר. אולי זה חוסר מזלי למצוא פרטים מרירים ואולי המין המקומי אינו מתאים. המין הקפריסאי נאכל.