הסוג שום נחשב לסוג קשה מאוד להגדרה. לצורך ההגדרה לא תמיד מספיק הפרח, ולעיתים צריך את הבצל התת-קרקעי, איבר שבוטנאים חובבי טבע אינם מרבים לחשוף. חוברת "רותם" מספר 15, שנערכה על ידי פניה קולמן בשנת 1985, הוקדשה כולה לסוג המעניין הזה, ומי שרוצה להרחיב את ידיעותיו ימצא שם הרבה מידע חשוב. השום נפוץ בעיקר בחלקו הצפוני של כדור הארץ, ורק מינים מעטים חדרו לאזורים הטרופיים. בטורקיה גדלים כמעט 150מינים, ומספרם פוחת בסוריה ובלבנון ויורד עד ל-40 מינים שגדלים בישראל. השום שייך למשפחת השושניים.

לשום תפרחת מרשימה, והוא כמובן יוצר זרעים, אולם מינים רבים מתרבים בעיקר ברבייה אל-מינית – וגטטיבית, על ידי בצלצולים. השם בצלצולים הוא שם חיבה לבצלים קטנים שמהווים התעבות של הניצנים החיכיים שמצויים מתחת לפני הקרקע. צורת הרבייה הזאת מאפשרת לשומים לכבוש בתי גידול קיימים, אבל לא להרחיק לנדוד. לא אחת תהיתי על מתיקותם וטעמם הטוב של הבצלים (במיוחד לאחר שמבשלים אותם והחריפות מתפוגגת). נטיתי להסביר את המתיקות בעובדה שהבצל הוא האיבר שבו אוגר הצמח את העמילנים, אבל ייתכן שיש כאן גם אלמנט המסייע בתפוצה, ודרבנים וחולדים, המוקירים אותם מאוד, אוספים את הבצלצולים לקיניהם וכך מפיצים אותם.

הריח האופייני של השום נגרם מתרכובות של גופרית המצויות בצמח. פגיעה בבצל משחררת אנזים מסוים שמשנה את הרכבה של חומצה אמינית לתרכובת המכילה אנזים. תחושת החריפות נגרמת מהריח ולא מהטעם. אם תאכלו בצל או שום באף סתום, לא תזהו את החריפות. אתם מוזמנים לטעום. זהו משחק מעניין, לנסות ולהבחין בטעם בין תפוח עץ מגורר לבצל מגורר בעיניים מוסתרות ובאף חסום. ואגב, אם הזכרנו את בצל הגינה, גם הוא מין של שום.

כל מיני השום מתאימים בדרך זו או אחרת למאכל, וקל להבדיל ביניהם לבין בצלים אחרים על פי הריח. ההבדלים בטעם ובריח נובעים מתרכובות הגופרית שבצמח ושונים ממין למין. העלים הגבעוליים (העל-קרקעיים והתת-קרקעיים) מתאימים למגוון של תבשילים. שימוש מעניין שמצאתי לגבעולים הוא כתחליף לכרישה (גם היא מין של שום).

ענפים צעירים של שום גבוה, שום ורוד (Allium roseum) ושום שחור (Allium nigrum) משמשים למרק ולהכנת חביתה. כל חלקי הצמח משמשים כתבלין בתוניסיה, בסיציליה ובארצות שונות באגן הים התיכון. השום השחור מצוין כשהוא מטוגן בשמן בתוספת רוטב עגבניות לתיבול הפסטה. יש הרבה מתכונים להרבה מינים, ולא אציין את כל 40 המינים. בחרתי להביא את השלושה הנפוצים או החשובים יותר; שניים מהם הזדמנו אליי לגינה מבלי שקראתי להם, והתקבלו באהבה.

העונה שבה עולים גבעולי השום היא העונה שבה מבשילים אצלנו פולי הפול, ועל כן, באדיבותה של בתי יסמין, הנה המתכון: