תות שחור נמנה עם משפחת התותיים (Moraceae). רוב בני המשפחה הם עצים בעלי חשיבות כלכלית, ובראשם פיקוס התאנה. במשפחה כמה עשרות סוגים ויותר מ-1,500 מינים שנפוצים בעיקר באזורים הטרופיים של כדור הארץ. אין נציגים רבים אצלנו, רק כמה מינים של פיקוס (תאנה) ותות העץ. התלבטתי אם לכלול את עץ התות בספר. האם הוא צמח בר? פליט תרבות? בחלק מרשימות המינים הוא מופיע, ובחלק מהמגדירים חסר. והנה הוא כאן, ושתי סיבות שכנעו אותי - אהבה וקנאה. האהבה היא לסבתא שלי שעץ התות שגדל בחצרה, לפתחו של בית האימון (הוא המקום שבו גידלה את האפרוחים, תינוקות בלשונה), היה ענק, ושעות רבות ביליתי בטיפוס עליו ובליקוט פירות. העץ המשיך להוריק גם אחרי שסבתא הפסיקה לגדל אפרוחים. מסיבה לא ידועה התייבש העץ רב השנים בסמוך למותה. הקנאה היא מול הקולגות האירופים שלי, שבספרי הבישול מן הטבע שלהם יש תיאורים מלבבים על גרגירי יער ואוכמניות, ואצלנו אין כמויות גדולות של מתוקים בטבע.

יש כמה זנים של תות שחור, חלקם בעלי פירות לבנים שאינם מכתימים. העץ הוא חד-ביתי, על אותו פרט יש תפרחות זכריות ותפרחות נקביות, אולם הפרחים הם חד-מיניים, התפרחות הזכריות עשירות באבקה וערוכות בעגילים, והתפרחות הנקביות מסודרות גם הן בתפרחת צפופה דמוית קרקפת. פרי התות הנאכל על ידינו הוא למעשה מקבץ של פירות שמקורם בכמה פרחים נקביים. אלו ואלו אינם צבעוניים, וההאבקה היא בעיקרה על ידי הרוח.

חוסר התלות במאביקים לצורך הפריה אינו משחרר את התות מתלות בבעלי חיים לצורך הפצת הזרעים. הפירות הירוקים משנים את צבעם לאדום, וכשהם בשלים משנים את צבעם לשחור ומזמינים בעלי חיים מקבוצות שונות ליהנות מהפירות ובתמורה להפיץ אותם. מסביב לעץ התות בעת הבשלת הפירות חוגגות הצרעות והציפורים, ובראשן הבולבולים שצועקים וחוטפים, ובערבים מבקרים העטלפים. מעבר לפירות הטעימים זו המלצה חמה למי שרוצה גינה רוחשת חיים - לטעת עץ תות בקצה המגרש.

הפירות טעימים כמו שהם, מצוינים להכנת ליקרים וריבות או כתוספת לעוגות. אני מרשה לעצמי למחזר מתכון שפרסמתי בעבר, ריבת תות באגר (אגר מאצות). אפשר לחזור תמיד למתכונים הקלאסיים של הריבות, כמו בימים שהסבתות היו מבשלות שעות ארוכות כדי לשמור לימי החורף במזווה. את ריבת התות שלנו מכינים בצ'יק צ'ק בעזרת המיקרוגל (אפשר גם על האש, אבל אז יש צורך להוסיף קצת מים לתבשיל ולהשגיח היטב שלא יישרף). ומי שבדיאטה יכול להשתמש בממתיק מלאכותי ולקבל ריבה מתוקה כמעט ללא קלוריות, שכן באגר יש ברזל וויטמינים אך אין קלוריות.